请选择 进入手机版 | 继续访问电脑版
  论坛   遵义   喜欢收藏的酒友注意了,浓香型白酒和酱香白酒贮存期的变化是不同的
返回遵义
发新帖 回复
查看: 9005|回复: 0

喜欢收藏的酒友注意了,浓香型白酒和酱香白酒贮存期的变化是不同的

[复制链接]
楼主

10

主题

10

帖子

80

积分

注册会员

Rank: 2

积分
80
发表于 1-7 10:49:19 | 显示全部楼层 |阅读模式

马上注册,结交更多好友,享用更多功能,让你轻松玩转贵州论坛。

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?立即注册

x
很多收藏白酒的酒友都知道,酒随着陈化老熟的时间变长会变得越变越好,但实际上不同香型的酒在贮存期的变化是不同的,著名白酒专家、中国白酒大师余乾伟先生的专著《传统白酒酿造技术》里专门有一节讲到了——浓香型白酒和酱香型白酒贮存期中变化的不同点。现把全文摘录如下,应该会对酒友们有所帮助。

一、浓香型酒与酱香型酒在贮存期中变化的不同点
浓香型酒和酱香型酒在贮存期中的变化是不一样的,这些变化表现出以下特点:
1. 浓香型酒的总酯是大幅下降的。而酱香型酒则有升有降,升降幅度也小。浓香型酒(贮存15年,下同)总酯下降39.15%,而茅台酒的总酯是(50年、15年年份酒,下同)上升的,上升3.2%。浓香型酒的主体香己酸乙酯在贮存中由249.64mg/100mL,降为151.58mg/100mL,下降幅度为39.28%。而酱香型酒的己酸乙酯含量却不降反升,茅台酒上升32.7%。
2. 浓香型酒总酸是上升的,升幅较大。酱香型酒有升有降,升幅小,降幅也小。贮存中浓香型酒的总酸上升了20.09%,但酱香型酒的总酸茅台酒只上升了11.17%,另一酱香型酒则下降了5。99%。
3. 浓香型酒中总醛是下降的,降幅大;酱香型的醛也是下降的,但降幅小。浓香型酒中总醛下降34.39%,而酱香型的茅台酒仅下降了4.8%,另一酱香型酒也只下降了4.4%。浓香型酒中的乙醛由19.27mg/100mL下降为12.43mg/100mL,下降35.49%;而另一酱香型酒和茅台酒则分别只下降了7%和7.9%;糠醛在浓香型酒中下降了25.66%,茅台酒虽然下降14.29%,但下降幅度大大低于浓香型酒。
4. 浓香型酒中的总醇是下降的,而酱香型酒的总醇是上升的。浓香型酒中高级醇类大部分是下降的,降幅为11.13%。但在酱香型酒中,总醇却是上升的。茅台酒总醇(上表中醇的总量计)由15年的203.92mg/100mL升到了50年的222.88mg/100mL,上升幅度为9.29%。通过以上数据可以看出,浓香型酒中的总醇大部分是下降的,小部分是上升的,虽然有的升幅较大,仍不能抵消其他绝大多数醇类的下降幅度,所以表现出总醇的下降。而酱香型酒中的总醇大部分是上升的,下降的只是小部分,而且下降幅度小,所以表现为总醇的上升。需要说明的是以上数据由于比较少,不仅限于年份酒,有一定的局限性。只是它所表现出的现象值得我们深入探讨和研究。
二、变化不同的原因
对于酱香型酒在贮存期中的变化为什么与浓香型酒不一样,这主要是由于酿酒工艺的不同与香味成分组成的差异造成的。前已叙及,酱香型酒的香味特征是“四高一低一多”,即“酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高,酯低、含氮化合物多”,而浓香型酒的香味特征与之恰恰相反是“四低一高一少”,即酸低、醇低、醛酮低、氨基酸低,酯高、含氮化合物少”。香型的不同是酒中香味物质组成不同造成的,而香味物质不同又来源于酿酒微生物种类数量的不同,酿酒微生物的种类数量又与酿酒工艺密切相关,既然如此,酱香型酒的贮存期长就是理所当然,因为它是保证酱香型酒风格质量的一个重要工艺环节,这是不容置疑的。否则酱香型酒厂和各大名优酒厂的名酒占压巨额资金、付出大量利息、占用大面积库房(陶坛贮存),承担数目不小的贮酒损耗,消耗宝贵时间来对酒进行长期陈酿岂不是“太不值得”?
三、需要强调的两点内容
1. 提高产品质量的根本措施是生产工艺而不是贮存。质量差的酒贮存期再长也不会变为好酒、高档酒;

2. 要根据香型,对于含酯量高、以醇溶性酯为主体香的酒,贮存期不宜太长。幽雅的、优美的、妙不可言的陈香是高档酒的标志,现在也只有在高档的茅台酒、五粮液、国窖1573、剑南春、水井坊、郎酒的红花郎年份酒等酒中才有。所以高档酒的价格高是由纯粮固态酿造、数量有限(浓香型酒的优质酒比率为15%~30%,酱香型的要高些为75%左右)的优质好酒、陶坛长期贮存这几方面的原因决定的。
来源:李寻的酒吧公众号

回复

使用道具 举报

返回遵义
发新帖 回复
使用 高级模式(可批量传图、插入视频等)
您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则